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MAIONESE - Preparação culinária em que o ovo atua como agente de emulsão CEREAIS - Grãos provenientes das gramíneas cujas sementes dão em espigas PERICARPO - Revestimento externo que protege a semente, fonte de fibras, vitaminas do complexo B e oligominerais GERME - Fonte de nutrição para a semente, vitaminas do complexo B, fonte de fibras, vitaminas do complexo B, oligominerais e fitocompostos GLÚTEN - O que é formado quando a gliadina e glutenina entram em contato com a água GELATINIZAÇÃO - Fenômeno responsável pela consistência de produtos como molhos, mingaus, papas ÁCIDOS - No processo de gelatinização, a adição de açúcar compete com o amido pela água, deixando menor quantidade de água livre. Inibe a hidratação, o intumescimento e a ruptura dos grânulos gelatinizados. Qual produto provoca a hidrólise e diminuição na viscosid RETROGRADAÇÃO - Quando soluções de amido são resfriadas à temperatura ambiente ou mesmo temperaturas mais baixas, a rede de amido começa a contrair-se e “espremer” a água para fora (sinérese) DEXTRINIZAÇÃO - Quando o amido é aquecido por diferentes períodos de tempo a temperaturas que podem variar de 80 a 220°C – rompimento das membranas que envolvem seus grãos – liberam dextrinas, como se chama esse fenômeno? |