NÃO PERECÍVEIS - Matérias-primas que podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração.
SEMI-PERECÍVEIS - São matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90.
PROCESSOS - Na indústria de alimentos podem ser: químicos, físicos e biológicos.
OPERAÇÕES - Na indústria de alimentos podem ser: a desidratação, controle de umidade, adição de aditivos, uso de micro-organismos, dentre outros.
FÍSICOS - Estes processos envolvem: a desidratação, ação mecânica e a cristalização, etc.
QUÍMICOS - Estes processos envolvem: controle de aditivos, controle da umidade e de reguladores de pH, dentre outros.
BIOLÓGICOS - Estes processos envolvem: ação dos micro-organismos e a ação enzimática, etc.
CIÊN. ALIMENTOS - Refere-se a aquisição sistemática de conhecimentos sobre a natureza dos alimentos, que é posto em prática na Microbiologia, na Bioquímica e na Tecnologia de Alimentos dentre outras.
TEC. ALIMENTOS - É a aplicação da Ciência de Alimentos para a produção, processamento, preparação, embalagem, distribuição e o uso dos alimentos.