|
SABOR ODOR ESTR - deterioração da carne e derivados em condições de anaerobiose. Acidificação ou putrefação próxima ao osso, principalmente de presunto. PEIXE DETERIORA - alta perecibilidade; constituição frouxa dos tecidos; camada de muco na pele; rápida entrada em rigor mortis e acidificação superficial. MICROBIOTAPEIXE - em águas frias os micro-organismos são os psicrófilos. MICROBIOTAPEIXE - em águas quentes, os micro-organismos são as gram positivas e mesófilas. OVO - se a casca estiver intacta, o micro-organismos precisa contaminar a casca; atravessar os poros da casca atingindo a membrana; ultrapassar a membrana e atingir a clara, que possui pH desfavorável ao crescimento do m.o. OVO DETERIORA - apresenta pontos verdes na clara e pontos coloridos na gema. ENLATADOS - classificados de acordo com o pH: baixa acidez (pH acima de 4,5); ácido (pH entre 4,0 a 4,5); muito ácido (inferior a 4,0) ENLATADOS - vazamentos através das costuras; resfriamento inadequado; deterioração pré-processamento. BAIXA ACIDEZ - desenvolve bactérias termófilas que são fermentadoras de carboidratos, não produtoras de gás. Aspecto da lata é normal, mas sabor é ácido. Aroma é alterado e líquido turvo. |