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SABOR ODOR ESTR - deterioração da carne e derivados em condições de aerobiose PUTREFAÇÃO - deterioração da carne e derivados em condições de anaerobiose. Decomposição anaeróbica de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável como H2S. ACIDIFICAÇÃO - deterioração da carne e derivados em condições de anaerobiose. Acúmulo de ácidos graxos, acético, devido à proteólise por bactérias anaeróbicas facultativas. FERMENTAÇÃO LÁC - deterioração da carne e derivados em condições de anaerobiose. Formação de limo superficial ou no interior de produtos. SABOR ODOR ESTR - deterioração da carne e derivados em condições de anaerobiose. Acidificação ou putrefação próxima ao osso, principalmente de presunto. PEIXE DETERIORA - alta perecibilidade; constituição frouxa dos tecidos; camada de muco na pele; rápida entrada em rigor mortis e acidificação superficial. MICROBIOTAPEIXE - em águas frias os micro-organismos são os psicrófilos. MICROBIOTAPEIXE - em águas quentes, os micro-organismos são as gram positivas e mesófilas. OVO - se a casca estiver intacta, o micro-organismos precisa contaminar a casca; atravessar os poros da casca atingindo a membrana; ultrapassar a membrana e atingir a clara, que possui pH desfavorável ao crescimento do m.o. |